هل يمكن القلي بزيت الزيتون وهل زيت الزيتون في القلي مضر

هل يمكن القلي بزيت الزيتون وهل زيت الزيتون مضر للقلي؟ يحتوي زيت الزيتون على العديد من العناصر الغذائية المهمة لصحة الإنسان، حيث يستخدم كزيت نقي في السلطات والأطعمة. هناك تخوف من استخدام زيت الزيتون الساخن أو القلي به، فلماذا؟

هل يمكن القلي بزيت الزيتون وهل زيت الزيتون مضر في القلي؟

يعتبر زيت الزيتون البكر الممتاز عالي الجودة من الدهون الصحية التي تحتفظ بصفاتها المفيدة أثناء الطهي. الجانب السلبي الرئيسي هو أن ارتفاع درجة الحرارة يمكن أن يؤثر سلبا على نكهته. ومع ذلك، فإن زيت الزيتون مقاوم للحرارة تمامًا ولا يتأكسد أو يتقلب أثناء الطهي. إنه ليس زيت طهي ممتازًا فحسب، بل إنه أيضًا أحد الخيارات الصحيحة للطهي.

كيف يعمل زيت الزيتون أثناء الطهي؟

عندما تتعرض الدهون والزيوت للحرارة العالية، فإنها يمكن أن تتلف، وهذا ينطبق بشكل خاص على الزيوت الغنية بالدهون المتعددة غير المشبعة، بما في ذلك معظم الزيوت النباتية مثل فول الصويا والكانولا.

عند ارتفاع درجة حرارتها، يمكن أن تشكل مركبات ضارة مختلفة، بما في ذلك بيروكسيدات الدهون والألدهيدات، والتي يمكن أن تساهم في الإصابة بالسرطان. عند طهيها، تطلق هذه الزيوت بعض المركبات المسرطنة التي قد تساهم في الإصابة بسرطان الرئة عند استنشاقها. إذا كنت ترغب في تقليل تعرضك للمركبات التي يحتمل أن تكون ضارة أو مسرطنة، فيجب عليك طهي الطعام فقط باستخدام الدهون التي تكون ثابتة عند درجات حرارة عالية.

في حين أن الدهون المشبعة مثل زيت جوز الهند مقاومة جدًا للحرارة، فإن معظم الزيوت النباتية تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة. ومن ناحية أخرى، يحتوي زيت الزيتون على معظم الدهون الأحادية غير المشبعة. فقط الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة – مثل تلك الموجودة في زيوت فول الصويا وزيت الكانولا – حساسة للحرارة العالية. ضع في اعتبارك أن الزيوت تتكون عادةً من أنواع مختلفة من الأحماض الدهنية. . على سبيل المثال، يتكون زيت الزيتون من 73% متعدد غير مشبع، و11% متعدد غير مشبع، و14% مشبع.

بمعنى آخر، تشكل الدهون المشبعة والأحادية غير المشبعة والمقاومة للحرارة 87٪ من زيت الزيتون.

كما أنه غني بمضادات الأكسدة وفيتامين E. يُشتق زيت الزيتون البكر الممتاز من العصرة الأولى للزيتون ويقدم العديد من المواد النشطة بيولوجيًا، بما في ذلك مضادات الأكسدة القوية وفيتامين E (8). الغرض الرئيسي من فيتامين E هو كمضاد للأكسدة. فهو يساعد على محاربة الجذور الحرة التي يمكن أن تدمر الخلايا وتؤدي إلى المرض.

بما أن زيت الزيتون غني بمضادات الأكسدة وفيتامين E، فإنه يوفر حماية طبيعية رائعة من الأكسدة.

زيت الزيتون مقاوم للأكسدة

عندما يتأكسد الزيت، فإنه يتفاعل مع الأكسجين ويشكل مركبات ضارة مختلفة. يمكن أن يحدث هذا في درجة حرارة الغرفة وهو إحدى الطرق التي تفسد بها الزيوت – ولكن هذه العملية تتسارع بشكل كبير عندما يتم تسخين الزيوت. ومع ذلك، فإن زيت الزيتون يصمد جيدًا أثناء التسخين بسبب احتوائه على نسبة عالية من مضادات الأكسدة وانخفاض نسبة الدهون غير المشبعة.

وتشير دراسات أخرى إلى أن زيت الزيتون لا يتأكسد كثيرًا عند استخدامه في الطهي، بينما تتأكسد الزيوت النباتية مثل زيت دوار الشمس. ومع ذلك، أظهرت إحدى الدراسات أن الوجبة التي تحتوي على زيت الزيتون الساخن تزيد من علامات الأكسدة في الدم مقارنة بالوجبة التي تحتوي على زيت الزيتون غير المسخن.

ومع ذلك، لم يكن زيت الزيتون بكرًا وتم طهيه لمدة ثماني ساعات لذا قد تكون شروط هذه الدراسة غير واقعية، وزيت الزيتون بشكل عام مستقر للغاية، حتى في ظل الظروف القاسية مثل القلي العميق.

احتراق عالي معتدل

نقطة دخان الزيت هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها في التدهور وإنتاج دخان مرئي. عندما يحدث هذا، تنفصل جزيئات الدهون وتتحول إلى مركبات ضارة مختلفة، لكن العناصر الغذائية الأخرى الموجودة في الزيت، مثل الفيتامينات ومضادات الأكسدة، يمكن أن تبدأ أيضًا في الاحتراق وإطلاق الدخان – في بعض الحالات. في كثير من الأحيان عند درجات حرارة أقل من الزيت نفسه.

عادة، جزء من الأحماض الدهنية الموجودة في الزيت عبارة عن أحماض دهنية حرة. كلما ارتفعت نسبة الأحماض الدهنية الحرة في الزيت، انخفضت نقطة دخانه، وبما أن الزيوت المكررة تحتوي على نسبة أقل من العناصر الغذائية والأحماض الدهنية الحرة، فعادةً ما تحتوي على نقطة دخان أعلى.

علاوة على ذلك، يؤدي التسخين إلى تكوين المزيد من الأحماض الدهنية، وبالتالي تقل نقطة الدخان كلما قمت بطهيها أكثر. في حين أنه من الصعب تحديد نقطة الدخان الدقيقة للزيت، إلا أن النطاق يمكن أن يوفر تقديرًا جيدًا.

باختصار، تقع نقطة دخان زيت الزيتون البكر الممتاز في مكان ما بين 374-405 درجة فهرنهايت (190-207 درجة مئوية). وهذا يجعله خيارًا جيدًا لمعظم طرق الطهي.

قد يؤدي الطهي إلى تدمير بعض مضادات الأكسدة الموجودة في زيت الزيتون

من غير المرجح أن يؤدي استخدام الطهي المنتظم إلى أكسدة زيت الزيتون أو إتلافه بشكل كبير. ومع ذلك، فإن بعض مضادات الأكسدة وفيتامين E، وهي حساسة للحرارة، قد تتحلل. في إحدى الدراسات، أدى تسخين زيت الزيتون إلى 356 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) لمدة 36 ساعة إلى انخفاض في مضادات الأكسدة وفيتامين E، ولكن معظم المركبات النزرة كانت سليمة.

تسخين زيت الزيتون عند درجة حرارة 464 درجة فهرنهايت (240 درجة مئوية) لمدة 90 دقيقة يقلل من تناول الزيت عن طريق الفم بنسبة 19% وفقًا لاختبار كيميائي و31% وفقًا لاختبار الذوق. وفي دراسة أخرى، قللت محاكاة القلي لمدة 24 ساعة من بعض المركبات المفيدة، ولكن 10 دقائق في الميكروويف أو الغليان في الماء كان لها تأثيرات ضئيلة.

المركبات الموجودة في زيت الزيتون مسؤولة أيضًا عن بعض نكهته. لذلك، يمكن أن يؤدي تسخين زيت الزيتون بشكل مفرط إلى إزالة بعض نكهته.